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11.2019

歐式蛋糕制作常見問題

飲食烹飪(甜品烘焙)  

  海綿蛋糕和脂肪蛋糕是西式蛋糕的兩種基本類型,是各種蛋糕制作品種和品種的基礎。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉: 300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  1.產品特點:海綿蛋糕因其結構類似於多孔海綿而得名,國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕。海綿蛋糕一般不添加脂肪或只加入少量脂肪。它充分利用了雞蛋 的發泡性,與油脂蛋糕和其它西點相比,具有更加突出的、致密的氣泡結構,質地松軟而富有彈性。

  在海綿蛋糕的配方中,蛋與面粉的比值較高。中、高檔海綿蛋糕其比值約為1-1.8,瑞士卷可高達2.25。在一定范圍內,我只起到發泡和膨脹的作用,雞蛋蛋白的凝 固對產品的成型也起著重要的作用。中高檔海綿蛋糕幾乎完全靠蛋的攪打起泡使制品膨松,產品氣孔細密,口感與風味良好。低檔海綿蛋糕由於減少用蛋量,制品的膨松較多 地依賴泡打粉及發泡劑,因而產品的氣孔比較粗大,口感與風味較差。

  海綿蛋糕的糖含量也很高,和面粉差不多。糖有平衡蛋的作用,同時也能維持氣泡結構的穩定。但糖的量不能比面粉量高出25%,因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升 高,妨礙雞蛋白的凝固,且不利於澱粉的糊化作用。這兩方面均影響制品的成型。

  2.原料 高質量的海綿蛋糕應使用低筋面粉。雞蛋通常由新鮮的雞蛋制成,冷凍的蛋黃色素也可以用新鮮的蛋液儲存過夜。近年來,國外時還在生產海綿蛋糕,並加 入一定量的甘油和乳化劑,以提高制造產品的穩定性和保質期。

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發表於2019.11.29
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